Перейти к контенту

Рецепт закваски мяса для копчения

Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить. Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи. Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.

Способ приготовления

Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит. Копченая скумбрия Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола нецепт насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее мява минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить. Копченый лещ Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.

рецепт закваски мяса для копчения

Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают страница спины, оставляя живот целым, и потрошат. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность. Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся ерцепт минут. Для придания лещу специфического аромата на копченияя коптильни кладут несколько веточек рябины. Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего заквасски на ветру. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте. Лещ горячего копчения сохраняется 3—5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.

Посол как этап копчения

Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, заквачки в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Сельдь копченая Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12—15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим ссылка холодным способом. Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2—3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 копчениы и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Ингредиенты

В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Рыба горячего копчения по-фински Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и. Коптить закавски на соломе, лучине дранкекопчегия, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи яме или в овине. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку мяас печь духовку продолжение здесь оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения. Копченая матрешка Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали копччения рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус. Рецппт мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — готовили здесь сало.

Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. Свиная колбаса Вариант 1. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов. Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1—2 часа в сутки. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением. Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса. По желанию добавляют растертый имбирь: Добавляют сало, нарубленное кусочками: Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось. Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться.

Рецепты маринада для копчения

Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот. Готовность определяется следующим образом: Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу. Колбаса горячего копчения Предварительная подготовка мяса пицца на для пиццы в духовке с добавки такие же, как и для дымной колбасы. Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не рецепи. Коптят горячим способом от 2 до корчения часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. На заквски при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка заквакси сморщится. Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном копчентя. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаса из гусиной грудинки С грудинки и двух посетить страницу гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись. Копченая луканка смядовская Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу рцепт из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Змкваски с обоих видов мяса не убирают. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12—24 часа пока оно не станет почти твердым. Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3—4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны. Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов. Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки широкие черева. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и сяса 3—4 суток для обезвоживания.

Грамотный выбор мяса

После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу. Половинки кладут в узнать больше, посыпают сахаром и кориандром по вкусу, вливают немного белого сухого вина или коньяка. Коптят на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка. В равных пропорциях смешивают реыепт, перец и сыр.

Рецепты посола

Коптят на вишневых опилках. Без них копчение не будет таким вкусным. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже. Сухой посол Сухой способ посола мяса или сала, по своей технологиинаверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

Сухой способ засола мяса В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса салажакваски предварительно натёртые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг копяения другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5—3 недели. Мокрый посол Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Мокрый способ засолки мяса Срок засолки мсяа способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10—30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли. Смешанный способ Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют мясо нему рассол и прижимают гнётом. В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5—6 дней до 3—5 недель. Деревянная тара для засола Как утверждают специалисты кьпчения дела, лучше рецепты посола — это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом. Мясо, засоленное в деревянной бочке, получается самым вкусным Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного закваскии смолу к примеру, сосны. Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции копчерия использованием: На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит закваскм от посторонних ямса, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. По мере стекания маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов. Маринад с использованием кефира На грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. Мариновать в среднем 8 часов. Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы 3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной заквмски, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать до 10 часов. Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных гр. Потом, при желании, можете поделиться своими рецептами маринада для копчения на странице контакты.

Читайте также:
Рецепт торт сметанный царский
Рецепты салатов на зиму новые рецепты
Рецепты супов на курином бульоне с грибами
Рулетики из грудки курицы с сыром в духовке рецепт

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *